venerdì 22 marzo 2013

Carciofi alla giudia (mammole) - ricetta


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Vediamo come preparare uno dei piatti tipici romani, una verdura fritta molto saporita e gustosa, i carciofi alla giudia provenienti dal ghetto ebraico di Roma, da cui il nome.  
La caratteristica delle mammole, questo tipo di carciofo romano oltre al loro apetto a palla, non presentano le tipiche spine, e non hanno la famosa peluria detta "barbetta",  quindi molto indicati per questo tipo di preparazione, che prevede una doppia frittura. 

Ingredienti per 4 persone:

4 Carciofi romani (mammole)
1 limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 litro di olio extravergine di Oliva

Preparazione:

Pulire i carciofi, prendere una ciotola con acqua fredda e spremere al suo interno un limone, lasciando anche il resto limone.

Eliminare le foglie più esterne del carciofo, quando si intravede che il colore delle foglie inizia a schiarire, indica il momento di fermarsi.

Con un coltellino tagliare il gambo se troppo lungo, e pulire l'esterno del gambo restante, tagliare a metà la testa del carciofo ma in orizzontale, così da ottenere una sorta di rosa.

A questo punto immergere i carciofi nella ciotola con acqua e limone facendo attenzione a coprirli bene, magari mettendoci un peso sopra, e laciarli in immersione per almeno mezz'ora, così che il carciofo perda quel gusto amarostico.

Scolare molto bene i carciofi lasciandoli a testa in giù così da favorire l'uscita dell'acqua in eccesso, battendoli su una superfice in modo da far uscire tutta l'acqua e allargare le foglie così da favorirne la frittura.

Nel frattempo in una pentola a bordo alto scaldare l'olio e portarlo sui 150°, immergere i carciofi facendoli cuocere per 10/15 minuti in modo che la cottura raggiunga l'interno, con un mestolo girare di tanto in tanto i carciofi cosi da facilitare una cottura omogenea, verificandone la cottura interna con una forchetta,

Prendere i carciofi e porli a testa in giù su carta assorbente, in modo da farli intiepidire.

Aumentare la temperatura dell'olio a 170° riprendere i carciofi allargando delicatamente le foglie aggiungendo sale e pepe all'interno e friggere nuovamente per un paio di minuti.

Questo è il momento dove il carciofo alla giudia è pronto, scolarlo ancora una volta su carta assorbente.

Servire ben caldo.

Buon appetito!

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