Qual è la differenza tra congelato e surgelato?

In molti credono che surgelare e congelare sia la stessa cosa, ma così non è, c'è una evidente differenza che andremo ad analizzare di seguito. L'unico parametro che hanno in comune è quello di conservare i cibi per lunghi periodi attraverso l'utilizzo della catena del freddo, ma come vedremo la tecnica è ben diversa.

La surgelazione, è un processo industriale (fabbriche, supermercati, ristoranti, laboratori)

Una volta scelto un prodotto, che deve essere fresco senza prodotti chimici che potrebbero alterarsi attraverso il processo. Inizia la surgelazione il prodotto viene pulito e lavato, crudo, cotto o precotto attraverso acqua calda, vapore o al forno, viene portato attraverso getti di aria fredda intorno ai -30°, ad una temperatura di -18°, in tempi brevissimi, anche pochi minuti, il macchinario che permette questo processo viene chiamato abbattitore di temperatura o calore, congelazione molto usato anche nella ristorazione (un esempio di utilizzo non strettamente industriale può essere il trattamento del pesce crudo usato nei ristoranti asiatici). La velocità del processo è fondamentale (e fa la differenza con la congelazione) per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. 

I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in micro cristalli di ghiaccio che non altera in nessun modo le proprietà dei cibi (altra differenza con il congelamento). 

Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18°, e deve essere rispettata (nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita) fino al momento dell'utilizzo, questo percorso è conosciuto come catena del freddo.
Questo processo è regolato da una legge europea sull'autocontrollo HACCP (autocontrollo dei processi produttivi e distributivi).

Per riconoscere se la catena del freddo non è stata rispettata, e quindi gli alimenti non sono stati conservati adeguatamente ecco alcuni dettagli da considerare:

La presenza di brina attorno alla confezione può indicare che il prodotto è passato attraverso fasi di conservazione a temperature non abbastanza basse, che hanno permesso al vapore acqueo nell'aria, di creare cristalli abbastanza grandi all'esterno della confezione.

La presenza, all'interno del prodotto a pezzi, di blocchi compatti, può indicare che c'è stato lo scioglimento e poi il ricongelamento del prodotto, che ha permesso la creazione degli agglomerati di pezzi.

Nella carne, la presenza nella confezione di liquidi, anche congelati, all'interno della confezione, possono indicare uno scongelamento in una delle fasi di realizzazione.

Come consumare un prodotto surgelato

I surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi nocivi. Al limite, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l'acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va assolutamente ricongelato va consumato subito o eliminato.

Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale. Quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico.

Per quanto riguarda pesce e carne, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato.

Congelazione, è un processo "casalingo" (freezer, frigorifero)

La congelazione è un processo con tempi molto più lunghi rispetto alla surgelazione, la temperatura dovrebbe essere sempre -18°, ma purtroppo le apparecchiature domestiche come i freezer non sempre riescono a rispettare tali valori, questo comporta che i cristalli di ghiaccio sono più grandi e possono deformare la struttura dell'alimento e quindi le sue proprietà e sostanze nutritive. Quindi quando conserviamo prodotti in freezer, stiamo congelando.

Si possono congelare tutti gli alimenti, comprese pietanze cotte, anche se c'è limite di tempo di conservazione a seconda dell'alimento, oltre il quale si ha un'eccessiva perdita di sostanze nutritive.

Quando congeliamo un alimento dobbiamo ricordare che al momento dello scongelamento deve essere pronto per l'utilizzo, per cui gli alimenti vanno puliti e conservati in imballi appropriati come alluminio, vetro temperato o plastica il più impermeabili possibili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi, così da evitare il deterioramento. Le confezioni se contengono liquidi si possono espandere durante il congelamento e potrebbero rompere la confezione stessa. Fare confezioni adeguate al consumo, con etichetta, così da sapere cosa contiene e quando è stato congelato. I prodotti crudi, possono essere lasciati a scongelare in frigorifero. Se si tratta di alimenti di grande spessore da cuocere a fiamma alta, si possono scongelare a temperatura ambiente o a bagnomaria i cibi da cuocere a fuoco lento, possono essere cucinati ancora congelati.

La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni, il pesce non deve mai essere consumato oltre uno o due giorni di permanenza in frigorifero. Il pane e i prodotti da forno devono essere scongelati nel loro involucro; i prodotti impanati possono essere scongelati in frigo, ma senza involucro.

ATTENZIONE: Mai ricongelare un prodotto già scongelato.