Qual è la differenza tra Mezcal e Tequila?

La TEQUILA, e il meno noto (in Italia) MEZCAL sono due superalcolici, che nonostante provengano dalla medesima pianta, l'AGAVE, hanno sostanziali differenze.

 - La specie di agave utilizzata e la provenienza geografica.

 - La differente lavorazione.

 - La differente proporzione degli ingredienti Entrambi sono distillati dalla stessa pianta spinosa che cresce nel deserto, ovvero l'Agave. Hanno in comune il maschile. Si dice il MEZCAL e il TEQUILA (il nome si dovrebbe usare al maschile come in lingua spagnola) e provengono tutti e due dagli altopiani desertici del Messico centrale.

Il TEQUILA non è altro che una varietà di MEZCAL ottenuto dalla distillazione dell'Agave blu, prodotto originariamente nella località messicana di Tequila e nelle sue vicinanze, più precisamente nello Stato di Jalisco. Ancora oggi, per legge, si può produrre esclusivamente in questa zona e unicamente utilizzando l’agave tequilana della varietà Azul (Agave blu).

Il tequila nasce nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria riconosciuta messicana.

In pratica è paragonabile al nostro' IGP (Indicazione geografica protetta) per il luogo di produzione dell'agave (Jalisco), e DOP (denominazione di origine protetta) per il tipo di agave (Azul).

La lavorazione avviene in seguito alla raccolta di agavi mature (da 6 a 10 anni), le cui “piña“ (la pigna che pesa circa 50 kg), ovvero il cuore della pianta, privata delle foglie.

Anticamente, le pigne, venivano inserite in forni di argilla o pietra. Più recentemente si utilizzano silos d'acciaio chiusi ermeticamente (autoclave). La cottura dura circa un giorno (24 ore), per rendere la pasta d'agave morbida e far sprigionare i suoi aromi di caramello e miele. Una volta impastata e macinata, il composto viene messo a fermentare con lieviti e acqua per ottenere il pulque, che dopo 5 o 6 giorni di fermentazione, viene distillato fino a ottenere il TEQUILA.
Da degustare liscio o con sale e limone.
Si divide in Blanca, Gold, Reposado o Añejo in base all’affinamento (invecchiamento o aggiunta di diversi ingredienti). Per produrre il MEZCAL, si possono usare diverse varietà di d'agave (una trentina delle circa 150 specie esistenti in Messico), provenienti da sette zone del Messico. La più utilizzata è la varietà Angustifolia (espadina). Si ottiene mediante distillazione dalla “piña“(pigna) di Agave privata dalle foglie. Viene poi frantumata e cotta mediante una fossa nel terreno, il fuoco di cottura viene alimentato da foglie e rami di legni resinosi non completamente secchi. La cottura, protetta mediante pietre di fiume e residui di precedenti lavorazioni, dura diversi giorni, questa procedura da un sapore al MEZCAL più "affumicato".

La massa cotta viene poi macinata a pietra per liberare gli zuccheri, quindi il succo è raccolto in vasche di legno, chiamate palenqueros, o in tini d’acciaio per dare avvio alla fermentazione, che dura dalle 36 alle 72 ore. La seguente distillazione avviene in due passaggi:

- La prima produce lo xixi, con 20/25° di alcool.

- La seconda ottiene il MEZCAL, che arriva a 60°.

Il MEZCAL e il TEQUILA possono invecchiare in botte.

Il MEZCAL deve essere prodotto con il 100% di succo d'agave, mentre per la lavorazione di TEQUILA si possono utilizzare fino al 49% di zuccheri aggiunti (qualità Mixto).
La qualità migliore di TEQUILA prevede il 100% di agave (qualità Premium).

Un' altra differenza che spesso contraddistingue i due liquori è la presenza in alcune bottiglie di MEZCAL di un verme. Il Gusano (Blanco o Rojo) una larva di lepidottero, una farfalla nottura che vive all’interno della pianta di agave. Un'usanza introdotta negli anni ’40 del secolo scorso, a scopo pubblicitario per il mercato americano.

In Messico viene consumato abitualmente fritto con sale e peperoncino.

Qualcuno sostiene che chi finisce la bottiglia di MEZCAL deve poi mangiare il verme. C'è da dire che le ultime norme in materia sanitaria ne proibiscono il consumo.

Salud!