lunedì 10 novembre 2014

Quale pentola usare? Antiaderente, ceramica, acciaio, terracotta, alluminio, titanio, rame, ferro, pyrex, ollare o ghisa

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E' uno degli strumenti più antichi e usati dall'uomo, la pentola, ha subito molte trasformazioni nei secoli ed anche i materiali impiegati sono molto diversi tra loro.
Il materiale delle nostre pentole, padelle, tegami e casseruole, sono molto importanti, influiscono sul sapore dei nostri piatti, ma anche sulla nostra salute. Quindi non basta la sola freschezza degli ingredienti, anche se fondamenteli per una buona riuscita di una pietanza.
Da non dimenticare il metodo di cottura che influiscono alterando i sapori, aumentano la digeribilità, possono ridurre i rischi di contaminazioni microbiche, modificare il valore energetico e nutrizionale degli alimenti, fino addirittura ad impoverirli e nei casi peggiori alterarli irreversibilmente. E non ultima la fonte di calore, la legna risulta ancora la migliore ma di difficile gestione, idem per il carbone poi il gas naturale, induzione, fornelli ad induzione e forni elettrici e ultimo il microonde.

Le caratteristiche da considerare per la scelta sono:

- Conducibilità termica

- Uniformità di cottura

ad esempio con un'alta conducibilità e uniformità è indicata per le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), al contrario bassa conducibilità e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, per zuppe o carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.

- Non deve alterare il sapore dei cibi e non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura

- Resistenza sia da parte dei cibi che alla deformazione e alla rottura

Come vedremo non c'è una pentola ideale a tutti gli scopi, ma a seconda di quello che dobbiamo cucinare e come lo dobbiamo cucinare e dove (fornello, forno, camino ecc.).

Vediamo i vari materiali delle pentole in commercio:


- PENTOLA IN ACCIAIO INOX

pentola-acciao-inoxAdatto soltanto per la bollitura e le cotture in cui il cibo non è a diretto contatto con il recipiente come le scottature e le affogature.






-Vantaggi: Ottima resistenza agli urti, agli sbalzi di temperatura, alle abrasioni ed alla corrosione. Non necessita di alcuna manutenzione.

-Svantaggi: Ha una scarsa capacità di condurre il calore (16 Wm°K) e comporta, di conseguenza, un grosso consumo di energia. E’ un materiale costoso. Un claccico esempio è la pentola a pressione.

pentola-a-pressione L’acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L’acciaio inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi e non assorbe gli odori.

L'acciaio 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che l’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a quest’ultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero totalmente prive di nichel.

Cromo e nichel sono metalli pesanti e quindi entriamo nel potenziale tossico se le quantità rilasciate sono alte.


- PENTOLA IN ALLUMINIO

pentole-alluminioPrima dell’acquisto è importante accertarsi che il materiale di questo tipo di pentola sia un alluminio puro almeno al 99,5 %, conforme alle norme europee. Ideale per le cotture lente ed a fuoco moderato è ottimo quando abbiamo la necessità di cuocere gli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore, quindi la brasatura, l’arrostitura e la cottura al forno. Al primo utilizzo è consigliabile, dopo averla lavata, ungere la pentola con olio o burro.




-Vantaggi: E' molto leggero ottimo per ristoranti dove si maneggiano pentolame di grosse dimensioni, l’alluminio è un materiale che ha un’alta capacità di condurre il calore (225 Wm°K), favorendo il risparmio energetico. Resiste bene agli sbalzi di temperatura e, se di spessore adeguato, agli urti. Non necessita di manutenzione. Ha un buon rapporto qualità/prezzo.
padella-in-alluminio

-Svantaggi: E' sconsigliato conservarci per diverse ore cibi cotti, specialmente se acidi o salati. Per l’ossidazione spontanea del metallo, con il tempo, all’interno delle pentole si forma una patina scura che non andrebbe eliminata perché rappresenta una "barriera protettiva" ma che non è il massimo sotto il profilo estetico.

L’alluminio è un metallo tossico potrebbe essere nocivo se il cibo assorbe l'alluminio.



- PENTOLA ANTIADERENTE (TEFLON)

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Per il rivestimento si usa il teflon che non permette ai cibi di attaccarsi, è un ottimo materiale per cucinare con pochi grassi, per le cotture veloci o al salto.










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-Vantaggi: Permette un grande risparmio energetico per l’elevata capacità di condurre il calore. Resiste agli urti ed alla corrosione e, se di buona qualità, agli shock termici.

-Svantaggi: Questo materiale si usura con il tempo ed è soggetto alle abrasioni. Facilmente danneggiabile se si usano lame per tagliare il cibo all’interno del recipiente.

Il teflon può fare molto male se ingerito o inalato quindi bisogna fare attenzione al distacco dalla pentola, in questo caso forse è il caso di cambiarla.


- PENTOLA IN CERAMICA

pentole-ceramicaSono le pentole di ultima generazione; il loro rivestimento interno è ricoperto da uno strato di ceramica che permette di cucinare in modo leggero e veloce, rendendo il cibo dorato e croccante.










-Vantaggi: Il rivestimento in ceramica, se è di buona qualità, resiste agli shock termici, alle alte temperature, alle abrasioni ed è abbastanza difficile da graffiare. Il rivestimento in ceramica è facile da pulire e si adatta ai piani di cottura a gas, elettrici o in vetroceramica. Di solito la produzione di pentole e padelle con rivestimento in ceramica è eco-compatibile. 
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-Svantaggi: Le pentole con l’interno in ceramica sono più costose delle antiaderenti tradizionali e, purtroppo, risentono degli urti; in caso di cadute accidentali è possibile che si scheggino irrimediabilmente, rendendo la pentola inutilizzabile. Pur essendo antiaderente, il rivestimento in ceramica non è antiaderente quanto il teflon ed è quindi necessario un minimo di condimento per cucinare senza che il cibo si attacchi.

Viene considerata la nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al Teflon, è un materiale dichiarato atossico e non poroso. Ma non sappiamo ancora abbastanza per stare tranquilli.


- PENTOLA IN RAME

pentole-di-rameUtilizzato in pasticcerie e nelle cotture che richiedono temperature controllate e una lenta cottura. Utilizzato nella preparazione del caramello, nelle creme e nei risotti.






-Vantaggi: Consente un notevole risparmio energetico perché dotato di eccellente conducibilità del calore (392 Wm°K). Resiste agli urti, agli sbalzi termici, alle abrasioni ed alla corrosione. Si può usare per servire a tavola grazie alla preziosa estetica della pentola.
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-Svantaggi: E' necessario lucidarne l’esterno perché tende a scurirsi. Periodicamente l’interno andrebbe ristagnato. Il materiale è abbastanza costoso.

Se si forma l'ossido di rame (verderame) è tossico. Esistono in commercio pentole in rame con l’interno foderato in acciaio inox.






- PENTOLA IN FERRO

pentole-in-ferroOttimo materiale per le cotture brevi ed a calore elevato (60 Wm°K) quindi per le fritture e le cotture al salto. Gli esempi di pentola di questo materiale sono il WOK molto usato nella cucina asiatica, la pentola forata per le castagne.
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- Vantaggi: Prezzo molto contenuto.

-Svantaggi: Non può essere usato per la conservazione dei cibi ed è soggetto ad abrasioni se si usano ingredienti acidi come il succo di limone o l’aceto. Tende ad arrugginirsi ed è necessaria una costante manutenzione.

Non è tossico.



- PENTOLA IN TITANIO

pentole-titanioQuesto materiale una lega di titanio è un materiale di recente utilizzo. 











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-Vantaggi: Duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore (21,9 Wm°K) ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi.

-Svantaggi: A contatto con cibi acidi o dopo molto tempo in generale con tutti i cibi rilasciano delle particelle che mangiando entrano nel nostro organismo. E' un materiale molto costoso (come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Il titanio ha un basso ordine di tossicità.


- PENTOLA IN PYREX

pentole-pyrexIl pyrex è un tipo di vetro trattato in modo tale da risultare resistente al calore.











pentola-in-pyrex-Vantaggi: L’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia.

-Svantaggi: Non è un buon conduttore termico (0.95 Wm°K), i contenitori in pyrex sono utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde. Non può essere usato sui fornelli né sulla piastra.

Non è tossico.


pentola-in-terracottaLa terracotta è indicata per le cotture lunghe ed a temperature costanti come il risotto, lo spezzatino, il ragù, i legumi ed i minestroni. Va sempre usato lo spargifiamma di rete per distribuire il calore (0.80 Wm°K) uniformemente ed evitare che la fiamma del fornello sia a diretto contatto con il coccio. Prima dell’uso la pentola nuova va lasciata in ammollo per 12 ore per permettere alla terracotta, seccata durante la cottura, di reidratarsi. Un tipico esempio di pentola in terracotta e la TAJINE usata molto in medio Oriente e in nord Africa.







-Vantaggi: Le pentole di terracotta permettono di mantenere il cibo a temperatura uniforme con piccole variazioni di fiamma; sono belle da portare a tavola. Si lavano molto facilmente, anche senza l’uso di detergenti.

tajine-terracotta-Svantaggi: Sono abbastanza fragili, sensibili agli shock termici e piuttosto ingombranti. Dopo essere state lavate queste pentole non possono essere subito riposte ma devono essere lasciate ad asciugare rovesciate per far si che l’umidità possa evaporare dal fondo che, contrariamente alle pareti del recipiente, non è smaltato. Sconsigliato l’uso di strumenti metallici per mescolare il cibo per evitare di graffiare la smaltatura.

La terracotta non è tossica, ma alcuni smalti interni si, perchè trattati a piombo, quindi fare attenzione all'etichetta.


- PENTOLA IN GHISA

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La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore (58 Wm°K) in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre mantiene la temperatura raggiunta permettendo di risparmiare energia. È quindi ideale per tutte le cotture lente. Un modello molto utilizzato è la bistecchiera.



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-Vantaggi: Simili alla terracotta, cottura lenta e uniforme, molto resistente.

-Svantaggi: Molto pesante, e non va pulita con acqua ma olio e sale per togliere i residui. Alcune sono porcellanate ma tendono a incrinarsi con il tempo.

Come il ferro se non ha trattamenti particolari non è tossico.


- PENTOLA IN PIETRA OLLARE

pentole-ollariE’ idonea per le cotture lunghissime a fiamma molto moderata: zuppe, brasati, stracotti e polenta. Prima di usarla la prima volta va unta con olio, lasciata ad impregnarsi per almeno tre giorni di grasso e poi risciacquata.




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-Vantaggi: Sebbene impieghi molto tempo per scaldarsi (6,40 Wm°K), la struttura ricca di intercapedini di questo materiale naturale permette di mantenere e conservare il calore per molto tempo. La pietra ollare è estremamente impermeabile e non necessita di alcuna smaltatura a vantaggio dell’igiene.

-Svantaggi: E' un materiale soggetto a rotture per gli urti. Poco pratica da maneggiare e pesante.

Non è tossico.

Buon appetito!

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