lunedì 9 novembre 2015

Come conservare le castagne?

Come-conservare-le-castagne
Con l'arrivo dell'autunno, in tanti si recano nei castagneti a cogliere le castagne, un simpatico momento per riunire famiglia e amici e far divertire i bambini.
Ci sono stagioni di magra, dove le castagne sono scarse e piccole, ed altre dove invece si può realizzare un buon raccolto. In quest'ultimo caso quando la quantità di castagne raccolte è abbondante, come facciamo a conservare le castagne? Non sempre si possono consumare in una volta sola. 
Il metodo zero è forse quello di regalarne un pò, magari a qualche amico o parente, un presente sicuramente gradito.
Ma se ce ne avanzano acora? Come conservarle senza farle deperire?
Qui di seguito alcuni dei metodi casalinghi più diffusi, per conservazione delle castagne:

1° metodo - La Ricciaia

Accumulare le castagne, ancora nei ricci, in un angolo del castagneto o del giardino di casa oppure in recipiente di terra fuori ad un balcone, ricopre con foglie, ricci vuoti e terra, così da riprodurre un ambiente che favorisce una leggera fermentazione che ne garantisce una buona conservazione. E' un metodo indicato sicuramente per chi ha la possibilità di spazi aperti da dedicare a questo metodo.

2° metodo - In Frigorifero

Le castagne possono essere conservate in frigorifero, ad una temperatura di +2°/+4° per un mese circa.
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3° metodo - Metodo della Novera (perche dura 9 giorni) o per annegamento

Forse questo è il metodo più complicato, ma anche il più efficace per una buona conservazione. 
Questo metodo dura nove giorni, da qui il nome Novera
Sistemare le castagne in contenitori di plastica o legno.
Annegare le castagne in acqua fresca e pulita, eliminare le castagne che galleggiano
fino al 4° giorno cambiare il 50% dell’acqua
il 5° giorno cambiare tutta l'acqua
il 6° e 7° giorno cambiare il 50% dell’acqua
l'8° giorno ancora un cambio totale dell’acqua
il 9° giorno togliere le castagne dall’acqua.
Con il metodo di immersione delle castagne in acqua, vengono eliminati i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti, per mancanza di ossigeno. 
Ma ciò fa sviluppare dei microrganismi anaerobi che favoriscono una blanda fermentazione con la formazione di una modiche quantità di acido lattico all'interno dei frutti, questa operazione ne prolunga la conservazione, ciò serve anche a riconoscere le castagne buone da quelle cattive, perchè come abbiamo visto all'inizio le castagne malate, galleggianno sull’acqua, e quindi facilmente individuabili.
A questo punto comincia la parte più delicata
Le castagne, vanno sistemate possibilmente in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria.
Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno.
A questo punto le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo ma comunque vanno mischiate periodicamente.
Questo metodo che di solito viene fatto a livello professionale, può essere applicato anche a quantità minori, perchè da una conservazione di 2/3 mesi.

4° metodo - Congelazione

Ripulire le castagne, lavarle ed asciugarle bene, ed eliminare i frutti bacati.
Incidere le castagne sulla buccia, così da poterle poi cucinare subito, senza aspettare lo scongelamento
Inserite le castagne in sacchetti da freezer, meglio ancora se sottovuoto.
Congelare nel freezer di casa.
Questo metodo si può utilizzare anche con le castagne già cotte, basta togliere la buccia, congelarle e ripassarle in forno al momento di consumarle.
Questo metodo di conservazione dura fino a 6 mesi

5° metodo - Sotto Sabbia (o Segatura)

Questo metodo è molto efficace se segue quello della Novera.
Ma è possibile comunque usare solo questo metodo pulire bene le castagne ed eliminare quelle bacate e inserirle in mezzo a due strati di sabbia fine ed asciutta o segatura in un recipiente adeguatamente grande.
Posizionare i contenitori in ambienti asciutti.
Probabilmente questo è il metodo più naturale, perchè non altera le caratteristiche organolettiche del frutto fresco, sotto sabbia le castagne possono arrivare alla primavera mentre con la segatura il tempo diminuisce fino ad un paio di mesi.
castagne-essiccate
6° metodo - Essiccatura

Stendere le castagne, dopo averle selezionate, in uno strato sottile (4-5 cm) sopra graticci di rete sospesi da terra ed esposti al sole.
Le castagne vanno esposte la mattina al sole e conservate in un luogo asciutto la sera. 
Ogni giorno bisogna provvedete a rimescolare le castagne.
Ovviamente il tempo di essiccazione varia in funzione delle condizioni atmosferiche, comunque ci vogliono circa 5-6 settimane per essiccarle.
Per ottenere una castagna essiccata di qualità superiore, bisogna procedere con l’essiccazione all’ombra, riparate dalla luce diretta del sole. Questo dilata i tempi di realizzazione, ma ne guadagna in gusto.

7° metodo - Biscottatura (Castagne del Prete)

Questo è un metodo tradizionale molto diffuso in Irpinia.
La biscottatura delle castagne viene realizzata sistemandole sul traliccio dell'essiccatoio con uno spessore di 30-60 cm ed essiccate a fuoco lento per 16 giorni.
In seguito si procede con la tostatura in forno, poi il trattamento con acqua bollente o fredda e all'asciugatura.
A questo punto possono essere consumate.


Buon inverno!

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