La CRESCENZA e STRACCHINO sono due formaggi freschi, cremosi e spalmabili, quindi a pasta molle. Dal carattere lievemente acidulo e originari del nord Italia. I due prodotti caseari vengono molto spesso confusi. Perché hanno sapore e aspetto simile, soprattutto per la forma e il colore praticamente identico. Oltremodo la crescenza fa parte della famiglia degli stracchini. Sono articoli alimentari che vanno conservati in frigorifero (+4°C), sia confezionati che aperti.
I più grandi ricorderanno lo
spot di Carosello della Galbani con Jonny Dorelli (link) dove lo stracchino Galbani veniva chiamato Certosino.
Stracchino ha origine dal dialetto lombardo "stracch". Viene usato il latte intero crudo o pastorizzato di mucche “stracche” che significa stanche.
Si mungono le mucche a fine stagione di ritorno dall’alpeggio, a circa 900 metri di altezza. Queste condizioni favoriscono la realizzazione di questo formaggio, che ha una stagionatura di una settimana quindici giorni.
Esempio composizione per 100 grammi di stracchino: Calorie 270 kcal – Grassi 22 g – Carboidrati 3 g – Proteine 15 g - Sale 0,9 g - Calcio 400 mg.
Ingredienti stracchino: Latte, crema di latte, sale, caglio, fermenti lattici vivi.
Crescenza deriva dal latino "crescentia" ossia "accrescimento". Viene adoperato latte di mucca intero pastorizzato. In breve determina la sua caratteristica è di "crescere" in un ambiente caldo, si gonfia come i prodotti con il lievito. Il suo sviluppo completo è di una settimana.
Si dice che il temine possa provenire dal longobardo "carsenza", che significa "focaccia" perché cresce in modo analogo al pane.
Esempio composizione per 100 grammi di certosa: Calorie 270 kcal – Grassi 24 g – Carboidrati 2 g – Proteine 13 g - Sale 0,8 g - Calcio 350 mg.
Ingredienti crescenza: Latte, sale, enzimi coagulanti del latte, fermenti lattici vivi.
Chiaramente la lavorazione di questi formaggi oggi è svolta a livello industriale, quindi i processi non sono più "artigianali" come un tempo.
L'aggiunta dei fermenti lattici vivi, serve a mitigare quel gusto leggermente amaro e acido che caratterizza questo prodotto, e renderlo più "appetibile" al consumatore di massa.
Un altro formaggio noto molto analogo ai due precedenti è lo SQUACQUERONE
SQUACQUERONE
Formaggio tipico della zona est dell'Emilia Romagna, fatto con latte intero vaccino pastorizzato. La maturazione non supera i quattro giorni. Manifesta anche come squacquarone, e in romagnolo squäquaròn, il nome sembra che richiami “l’acquosità” che lo rende spalmabile. "Squacquaròn" viene associato al termine “Tumen”, ovvero “Toma”.
Esempio composizione per 100 grammi di squacquerone: Calorie 240 kcal – Grassi 20 g – Carboidrati 2 g – Proteine 12 g - Sale 0,7 g
Ingredienti squacquerone: Latte, sale, caglio, fermenti lattici vivi.
La conclusione è che la differenza risiede nella provenienza (indicazione geografica), la diversa produzione di latte (razze diverse di mucca) e alcune varianti su metodo di trasformazione.
Il risultato finale è pressoché uguale, non me ne vogliano i puristi del settore.
Buon appetito!
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