La SFOGLIATELLA RICCIA è un dolce tipico napoletano, famoso in tutto il mondo. La sua caratteristica è la conchiglia di pasta sfoglia, che risulta croccante ma morbida.
Proprio la sfogliatura arricciata è la difficoltà maggiore per la riuscita di questo dolciume. Avvalendoci di alcuni "trucchetti", cercheremo di realizzare in modo facile e veloce questo antico dessert partenopeo, che si dice sia nato nel 1600 in un monastero napoletano.
Per variare sul tema, ho scelto la RICETTA versione RUSTICO ovvero SALATA, ripiene di SALSICCE e FRIARIELLI. In napoletano "sfugliatell sasicc e friariell"
Ingredienti:
(Per 12 sfogliatelle)
2 Rotoli di pasta sfoglia (rettangolare se possibile)
100 gr. Strutto o lardo
2 Salsicce
200 gr. Friarielli (questa qualità di broccolo è caratteristico del territorio napoletano, ma in diversi supermercati italiani si trovano sia freschi che in barattolo, soprattutto nel periodo invernale. In caso diverso si può usare un’altra specie di broccolo o spinaci)
Olio EVO q.b.
Aglio q.b.
Farina q.b.
Opzionale un formaggio (scamorza, provolone piccante, ricotta ecc.)
Per le foto ho utilizzato metà ingredienti, quindi suppergiù escono sei sfogliatelle leggermente più piccole, senza formaggio.
Preparazione ripieno:
Primo passo è preparare salsicce e friarielli, perché la farcitura deve essere fredda.
In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in un filo d'olio.
Aggiungere i friarielli facendoli saltare.
Una volta cotti li spostiamo in un piatto.
Nello stesso tegame dei friarielli cucinare la salsiccia a pezzetti.
Giunte a cottura unire i friarielli e mescolarli insieme.
Finito l’assemblaggio lasciare raffreddare.
Preparazione sfoglia:
Per approntare una pasta sfoglia molto sottile, quella necessaria per le sfogliatelle ricce, sarebbe opportuno utilizzare una sfogliatrice (quelle per la pasta fresca). Si può usare anche il matterello, ma è molto più difficile perché richiede una mano esperta.
Spianare la sfoglia. Più è sottile migliore sarà il risultato.
A ogni passaggio con la sfogliatrice o mattarello (in napoletano) spargere una spolverata di farina, così da non fare attaccare l’impasto.
A ogni passaggio con la sfogliatrice o mattarello (in napoletano) spargere una spolverata di farina, così da non fare attaccare l’impasto.
Ottenuto un lungo nastro, si può stendere sulla tavola (come in questo caso) oppure avvolgerlo intorno al matterello usando la farina per evitare che l’amalgama si attacchi.
In una ciotola ammorbidire lo strutto.
Con un pennello o più opportuno ancora con le mani, passare uno strato di strutto uniforme e generoso, iniziando ad arrotolare il composto. Questa fase è molto importante, perché facendolo correttamente si avrà la sfogliatura ideale.
Ottenuto il rotolo, cospargerlo di sugna uniformemente.
Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per minimo due ore, migliore sarà il risultato se riposa una notte.
Fuori dal refrigeratore, tagliare il rotolo in dischi da un centimetro e mezzo circa, chiamati dai pasticcieri a Napoli "tappi"
Prendere una teglia ricoperta di carta forno, e preriscaldare il forno a 230°.
Cospargersi le mani di strutto e con un disco o "tappo" d’impasto, formare un cono.
Farcire con salsiccia e friarielli (qui si può incorporare eventualmente il formaggio) e sigillare bene il bordo, formando un triangolo.
Realizzate tutte le "conchiglie" adagiarle sulla placca e inserirle in forno ventilato a 230° per 25 minuti, devono avere una bella doratura. Per chi non ha il forno ventilato ma solo statico 250° per 25 minuti più o meno.
L'ideale è consumarle ancora calde, comunque hanno una buona conservazione.
Per chi volesse confezionare in casa la pasta sfoglia, qui di seguito gli ingredienti necessari:
500 gr. di farina
200 gr. di acqua
10 gr. di sale
100 gr. di strutto
7 gr. di miele
Per l’imbottitura dolce gli ingredienti sono:
500 gr. di semola
2 litri di acqua
25 gr. di sale.
Si cuoce e si conserva in frigo per una notte.
Il giorno successivo si aggiunge:
250 gr. di ricotta
250 grammi di zucchero
3 uova intere
100 gr. di frutta candita a cubetti
Taluni aggiungono delle essenze come limone, vaniglia e cannella.
Buon appetito!
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