giovedì 1 marzo 2018

L'impepata di cozze perfetta (ricetta)

impepata_di_cozze
LE COZZE 

L'impepata di cozze è una pietanza, che se fatta bene, diventa davvero prelibata. Come tutti gli alimenti la qualità è fondamentale, così come la freschezza dei mitili.

Certo, le cozze selvatiche di scoglio nostrane piccole e nere (Mytilus galloprovincialis), o le cozze pelose (Modiolus barbatus), hanno un gusto veramente straordinario rispetto a quelle di allevamento.


Il problema è che i nostri mari risultano spesso inquinati, e le cozze sono note anche come spazzine del mare. Perché si nutrono attraverso il filtraggio dell'acqua.

D'altra parte non tutte le volte vengono pescate in territori incontaminati, con acqua cristallina. Frequentemente sono prelevate da scogliere, in prossimità di città, con porti, sbocchi di fiumi e scarichi di vario genere. Può essere molto pericoloso per la salute umana, meglio evitare.

Quindi per la sicurezza
alimentare, devono essere trattate dopo la pesca tramite depurazione. Probabilmente, questo processo fa perdere un po’ di quel sapore di "mare", che le caratterizza in natura.

COME SCEGLIERE LE COZZE?

Innanzitutto le cozze sono commercializzate tutto l'anno. Una leggenda dice che vanno consumate soltanto nei mesi senza la "r". Evidentemente essendo un piatto prevalentemente estivo, i mesi durante l'estate non hanno la "r".

Bisogna prendere possibilmente quelle di origine italiane. Integre e chiuse, con un sentore gradevole leggermente salmastro. Generalmente allevate in mare, depurate e contenute in retine di nylon o sottovuoto. Devono necessariamente riportare una regolare targhetta di tracciabilità, che riporta varie informazioni obbligatorie, come:

- Marchio d'identificazione.
- Denominazione comune e scientifica del bivalve.
- Data d'imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese.
- Termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”; in deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Talune facoltative come:

- Lotto e peso.
- Valori nutrizionali.

Così in caso di problemi si può risalire a tutta la filiera. I frutti di mare sono altamente deperibili, è opportuno conoscere tutti i passaggi.

Per saperne di più sul mondo molluschi marini ecco un link interessante.

COME CONSERVARE LE COZZE?

Il consiglio è quello di consumarle nell’arco della giornata d'acquisto. Occorre considerare, che dalla pesca al bancone di vendita passano alcuni giorni. Oltretutto è un frutto di mare molto diffuso e facilmente reperibile, tutti i giorni compreso la domenica.


In alternativa lasciarle nella propria rete senza pulirle, ciò impedirà alle cozze di aprirsi. Altrimenti rilascerebbero l'acqua che trattengono nel guscio, indispensabile per la loro sopravvivenza.

Riporle in frigorifero nella zona più alta, quella meno fredda, per massimo un giorno.

Talvolta, le cozze giungono pulite dalla pescheria o dal supermercato con l’aiuto di un macchinario, solitamente inserite sfuse in un sacchetto. Pertanto è auspicabile per la corretta conservazione, avvolgerle strette in un canovaccio umido, al fine di scongiurare l'apertura dei mitili.

Quelle congelate possono rimanere in congelatore fino a tre mesi.

COME PULIRE LE COZZE?

Un passaggio molto rilevante per la riuscita di un'impepata perfetta.

- Aprire la retina con le cozze in uno scolapasta e sciacquare con acqua fredda.
selezionare_le_cozze
- Scartare le cozze con la conchiglia rotta (1).
- Rimuovere i mitili aperti (2).
- Selezionare le cozze integre (3).
pulire_le_cozze
- Eliminare il "bisso" quel filamento che esce dal fianco della cozza, tirandolo verso il lato tondeggiante del mollusco.


pulire_le_cozze_2
- Con un coltello seghettato grattar via eventuali escrescenze come i denti di cane.
- Con una paglietta di ferro, rifinire la pulizia del guscio.
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- Lavare accuratamente sotto l'acqua fresca.

COME PREPARARE L’IMPEPATA DI COZZE PIU’ BUONA DEL MONDO?

Ingredienti:

- Cozze 350/400 g (con il guscio) a persona
- Pepe q.b.

Di seguito il trucco per un'impepata di cozze stratosferica.
pentola_per_impepata_di_cozze
La scelta della pentola da utilizzare è strategica. Soprattutto per chi non è un esperto dei fornelli. Deve essere simile a quella nella foto (A) tipo wok così da avere una superfice visibile il più ampia possibile. Anche la cottura risulterà più omogenea.


Ancora più importante è il coperchio, che deve essere trasparente (A). Così da verificare tempestivamente, il giusto istante in cui le cozze sono cotte a puntino.
cottura_impepata_di_cozze
- Scaldare un tegame
- Versarci le cozze e aggiungere pepe a piacimento
- Coprire con il coperchio
- Movimentare la padella di tanto in tanto con il tappo chiuso, così da "mescolare" le cozze
- Quando tutte le cozze si sono aperte, inteso che si deve vedere, il mollusco attaccato alla valva solo da un lato, ecco che l'impepata è pronta per essere consumata.
cozza
L'aspetto del muscolo deve essere panciuto e lucido. Altrimenti stracotto i molluschi rimpiccioliscono, e si seccano perdendo tutti i liquidi. Oltre al ribollire del liquido di cottura, che si ritira e produce un cattivo odore.
impepata_di_cozze_ricetta_perfetta
Il limone, è quasi sempre presente in questa portata, dona freschezza e sgrassa la cozza. Utilizzando una materia prima eccellente, la miglior esperienza è consumarla in purezza, così da assaporarne il mare e i suoi profumi. In fine con del pane casereccio fare la "scarpetta" nell’intingolo di cottura ricco di pepe.

COME CONSERVARE LE COZZE CHE AVANZANO?
conservazione_cozze_cotte
Qualora avanzino le cozze, conviene sgusciarle e filtrare il liquido di cottura, così da congelare il tutto. Ecco un sughetto pronto all'uso per uno spaghetto veloce.
conservazione_cozze_cotte_acqua_cottura
Invece se avanza solamente il sugo di fondo, mediante un colino con filtro, riempire mezzo bicchiere di plastica e congelarlo. Sarà utile come "brodo di pesce" o per altre preparazioni a base di pesce.

Buon appetito!

2 commenti :

  1. Ho trovato molto interessante questo post ma anche molto utile l'ultima parte, non avevo mai congelato le cozze e il relativo sughetto e adesso so come fare. Grazie mille

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  2. Grazie a te di aver letto questo post.

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