Come ottenere pane, pizze o brioches morbidissime? Semplice, basta utilizzare la tecnica del WATER ROUX, o metodo TANG ZHONG.
Per gli appassionati di panificazione e prodotti da forno, è un piccolo segreto che non può assolutamente mancare in cucina.
Questo sistema di origine orientale, è una combinazione di farina e acqua (o latte) in rapporto di 1 a 5, e consiste nella gelatinizzazione di parte della farina con acqua o latte, così da assicurarsi produzioni soffici e ben lievitati.
Conferendo al risultato finale una notevole sofficità e morbidezza. L’azione emulsionante permette la riduzione dell’uso di grassi come olio o burro.
Il water roux è indicato per i panificati come pane o pizza, mentre per i preparati come in questa circostanza, ovvero una brioche “dolce”, è sicuramente più adeguato il MILK ROUX, che prevede l’utilizzo di latte al posto dell’acqua, ottimo anche per ciambelle o dolciumi simili.
Ingredienti per il water roux (in codesto caso versione milk roux):
20 g di farina tipo 0
100 ml di latte (in alternativa acqua)
Gli ingredienti per la brioche:
360 g di farina tipo 0
50 g di zucchero di canna
30 g di burro morbido
100 g di water roux
1 uovo
120 ml di latte
1/2 cucchiaino di sale
6 g di lievito di birra
1 - Sciogliere il lievito in una tazzina da caffè riempita a metà con acqua tiepida.
2 - Preparazione del water roux: miscelare lentamente farina (20 g) e latte (100 ml) con l’ausilio di una frusta, accendere il fuoco e continuare a rimestare, per non creare grumi, fino a quando l’amalgama assumerà una consistenza leggermente gelatinosa. Per chi è più professionale e adopera un termometro, la temperatura ideale è 65°C.
3 - Versare il water roux ottenuto in una tazza, altrimenti continuerebbe a cuocere nel pentolino, lasciare intiepidire. Chiudere con la pellicola in modo da evitare che si formi la “tipica” crosticina che non vogliamo. Questo “facilitatore” può essere conservato al massimo un paio di giorni in frigorifero.
4 - Preparazione impasto brioche: versare all’interno della ciotola tutte le polveri: farina, zucchero e sale, e mescolare.
5 - Aggiungere il lievito sciolto in acqua, il latte e il water roux. Iniziare a impastare.
6 - Unire l’uovo e il burro ammorbidito. Proseguire ad amalgamare gli ingredienti sino a realizzare un composto compatto e uniforme.
7 - Coprire con un canovaccio e riporlo in luogo tiepido e asciutto così che possa lievitare il doppio del suo volume.
8 - Riprendetelo e dividerlo in quattro parti uguali: stendere e formare dei rettangoli (10 x 25 cm circa), piegare a libro, e arrotolare partendo dal lato corto.
9 - Inserire i quattro pezzi arrotolati uno vicino all’altro in uno stampo da plum-cake rivestito di carta forno, e ripetere la lievitazione per 1 ora e 30 minuti.
10- Preriscaldare il forno a 170°C, spennellare la sezione superiore della brioche con un po’ di latte e sale, e infornare all’incirca per 40 minuti.
11 - Sfornare e far raffreddare. Appena possibile togliere dalla tortiera e farlo riposare su un ripiano forato come la griglia del forno. Ciò perché il filone è molto umido e si rischia che resti attaccato alla teglia o alla carta forno.
Buon appetito!
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